«Люди верят в сказки и влетают на миллионы»: почему в Волгограде «умирают» десятки кофеен

Быстротечность жизни можно ощутить по скорости открытия и закрытия кофеен в Волгограде. Из-за совершенно нереалистичных представлений о деле многие предприниматели работают всего несколько месяцев, а после выставляют бизнес на продажу. Почему кофейная «мясорубка» перемалывает так много заведений? Какие ошибки допускают неофиты, поверившие в легенды о сверхприбыльности кофейного бизнеса? И правда ли, что в Волгограде невозможно развить успешное дело? Об этом корреспонденты ИА «Высота 102» пообщались с владельцем сети кофеен Виктором Столбовым.

Кофейный бизнес доступен даже тем, кто не отличает капучино от латте. Арендуй помещение, покупай оборудование и смело жди гостей. Все те, кто при открытии новой кофейни думает именно так, рискует не справить её первого дня рождения.

— У новичков нередко складывается ощущение, что открыть кофейню – совершенно плевое дело. По их мнению, сделать это так же просто, как, скажем, запустить шаурмичную или цветочный магазин, — рассуждает Виктор Столбовой. – К тому же, вход в этот бизнес очень простой и сравнительно дешевый. Если в Волгограде трудно взять хорошее оборудование в аренду, то в Москве с этим нет абсолютно никаких проблем. Имея на руках 100-200 тысяч, человек может запустить микрокофейню. Купи молоко, кофе, мелкие джиггеры и начинай работать. На это и «клюют»…

Конечно, далеко не все предприниматели заходят в новую для себя сферу с такими примитивными представлениями. В попытке заявить о себе в городах, где кофейни открываются едва ли не на каждом перекрестке, владельцы делают ставку и на «цепляющее» место, и на необычный авторский дизайн. Но даже большие вложения и собственные фишки не всегда становятся «иммунитетом», защищающим от неудачного старта.

— Открывая свою первую кофейню, я не был страстным кофеманом. Но я изучал сам продукт, узнавал классические рецепты и изучал разницу между ними. Три года путешествовал по фермам, работал в разных кофейных компаниях мира, возил лидеров индустрии в Эфиопию и Колумбию, изучал обжарку. Именно эти знания и компетенции и помогают работать и развиваться. К сожалению, большинство предпринимателей, пробующих себя в кофейном бизнесе, не видят разницы между капучино, латте или флет уайтом, — рассказывает Виктор Столбовой. – Людям почему-то кажется это неважным – кофе с молоком и кофе с молоком. Но нет, разница существует – разные технологии приготовления, разные пропорции. В этом также кроется причина массовых закрытий – не разбираясь в продукте, люди не понимают, что нужно делать и куда двигаться дальше.

А что же тогда поможет предпринимателю по-настоящему «выстрелить»? Обыватель скажет без раздумий – по-настоящему качественный кофе. Предприниматели в большинстве своем, конечно, согласятся. И все же добавят несколько важных «но».

— Факторов успешности кофейни немало. Многое действительно зависит от качестве кофе. Например, у нас главный маркетинг – вкус. Человек может пить эспрессо в любом другом месте, а потом вдруг обнаружить, что здесь оно почему-то вкуснее. Гостям необязательно разбираться в фермах, способах обработки зерна или в категориях кофе. Самое главное, чтобы они ощущали разницу напитка, — отмечает владелец кофеен. – Однако я не могу сказать, что одно только качество – 100% залог успеха. В категории спешелти-кофе работает не так много заведений, и конкуренция между нами еще не достигла того пика, которого она достигла в Москве или Санкт-Петербурге. Многие кофейни уступают по качеству, технологиям, но при этом имеют успех. В каких-то случаях большое значение имеет место. Например, у нас в городе есть небольшая кофейня с прекрасной летней террасой с видом на набережную. Эта терраса находится в тени, и потому пользуется огромным спросом у посетителей. В итоге маленькое заведение собирает даже большую выручку, чем крупная кофейня. Что еще может привлечь потенциального клиента? Интересный дизайн работает не всегда. Прошлой весной на улице Советской открылась кондитерская. Ее владельцы вложили в ремонт большие деньги – это ощущалось в каждой детали. После открытия они поработали всего-ничего, и вскоре выставили проект на продажу за 4 миллиона рублей. Продать целиком не удалось, поэтому позже предложение разбили на несколько локальных – продажа оборудования и переуступка договора аренды. Очевидно, что люди вляпались на несколько миллионов рублей из-за басен о том, какой кофе – крутой, а главное, прибыльный продукт.

Для оценки эффективности новой «точки» на кофейной карте города ее владельцу совсем не обязательно ждать как минимум год. Если волгоградские кофеманы не заметили место ни в первый, ни во второй, ни даже в третий месяц его работы, предпринимателю советуют снять «розовые очки».

— Перед открытием каждый думает, что в первый же день в кофейню придет огромное количество людей: этот момент каждому из нас буквально снится. Но на деле многие «обжигаются» и осознают, что все работает как-то иначе. Гости не заходят в течение месяца, двух, трех, а после люди понимают, что просто выбрасывают свои деньги и решают закрыться, — говорит волгоградец. – Я люблю заходить на популярные платформы для размещения объявлений и смотреть существующие предложения. Знаю, что некоторые кофейни перепродают уже по третьему кругу. К тому же, некоторые ушлые ребята не покупают своего оборудования, а берут его в аренду. Работают на нем, а потом – бах – и начинают продавать бизнес. Что из активов? Ничего, кроме товарного остатка – кофе, чашек. Таких, увы, немало. Недавно я отговаривал знакомого от покупки кофейни за 400 тысяч рублей. Зачем? За 400 тысяч ты можешь купить все оборудование, заехать в помещение и начать работу. Было и еще одно предложение о продаже заведения на проспекте Ленина – в районе педагогического университета. Со стороны все выглядит как реальная золотая жила – самый центр, рядом несколько крупных вузов. Но если копать глубже, вскроются важные детали. Во-первых, рядом расположены другие кофейни. Человек из того же педагогического университета не пойдет к тебе через дорогу, потому что у него есть места поближе. Не на руку предпринимателю сыграют даже высокие ступени при входе. Давно известно, что они тормозят потенциальных клиентов, и я говорю не только про мам с колясками.

Впрочем, не будем сгущать краски и называть кофейный бизнес ярмом на шее любого предпринимателя. Если бы и он впрямь был такой утопией, на рынке не появилось бы ни одного «долгожителя», работающего в Волгограде несколько лет.

— В нашей сфере большая текучка кадров, потому что в основном баристами работают студенты. Иногда я вижу, как сами собственники выходят за барную стойку. Но мы стараемся заинтересовать людей своим делом. Сейчас четыре наших бариста обучились профессии обжарщика, и для России эта история уникальна, — убежден Виктор Столбовой. – Мои ребята любят кофе, любят само дело, рассказывают клиентам о каких-то тонкостях. При этом проявления снобизма мы пресекаем. Например, в некоторых кофейнях гостям объясняют, что вместо американо, который представляет из себя разбавленный водой эспрессо, им лучше заказать фильтр-кофе. Меня также удивляет история, когда в кофейне человеку говорят, что они принципиально не используют корицу, которая забивает вкус кофе, не наливают молока в фильтр-кофе. Почему вас волнует, что я хочу? Я заплатил свои 200 рублей и рассчитываю получить то, что мне больше всего нравится по вкусу. От этого снобизма страдает и стопорится вся индустрия.

Разочарованные предприниматели могут списать свою неудачу на несостоятельность покупателей, высокую конкуренцию и в конце концов на сам город.

— Из общего числа кофеен 90% предлагают гостям что-то обычное и стереотипное. Именно они же открываются и закрываются с удивляющей частотой. Дело тут вовсе не в Волгограде, такие тенденции прослеживаются и в других городах страны. Владельцы оставшихся 10% заморачиваются с качеством, с подходом и видят хороший результат – примерно за год, а может даже и быстрее, их вложения окупаются, — размышляет Виктор Столбовой. – Если в Волгограде предпринимателям не светит успеха, то где же он им светит? Сколько мест на земле, в которых ситуация намного хуже. На мой взгляд, это обычное нытье. Кто чаще всего так говорит? Тот, кто вложил 10 миллионов, открыл большое заведение и не может его окупить. Конечно, он будет нести негатив, и его можно понять – у него нервяк, и он, несомненно, начнет искать причины своих неудач и видеть их в том, что Волгоград не приспособлен для развития бизнеса. А ведь на самом деле он сам неверно рассчитал потенциал и слишком размахнулся. Когда дела идут плохо, многие начинают замечать: «Вот, молоко снова подорожало, и будет дорожать еще». И эти слова, на мой взгляд, становятся подтверждением того, что люди занимаются не своим делом. Цены росли всегда, они будут расти и дальше. Кризисы периодически случались, и наверняка будут случаться в будущем. Мы также многое пережили – были и сомнения по поводу открытия новых точек, и экстренные закупки кофе при максимальном курсе доллара. Сейчас мы не выстраиваем долгосрочные планы, а отталкиваемся от обстоятельств. Что касается нашей отрасли, то она будет жить и развиваться, ведь в наше время кофейни выполняют в том числе и социальную функцию, собирая и объединяя людей. Посидеть здесь хотя бы полчасика, выпить кофе и перекинуться парой слов с бариста многие уже считают хорошим отдыхом.

Текст: Виктория Чумакова