«Каждый мастер должен испортить свою тонну молока»: волгоградка рассказала, как стала Доброй козой и научилась варить самые необычные сыры

Полтора года назад семья Нечаевых объезжала полузабытые хутора Урюпинского района. Здесь, вдали от цивилизации, супруги планировали найти место для выпаса двух десятков коз. Но нашли нечто большее… Дом рядом с сосновым лесом стал не просто «времянкой», а настоящим местом силы, в котором его хозяева вывели на новый уровень свое давнее хобби — сыроварение. Об их первых неудачах, эмоциях сыра и тренировке вкусовых рецепторов расскажем в материале ИА «Высота 102». 

Больше десяти лет Наталья Нечаева жила в Волгограде, а ее супруг, профессиональный фотограф, успел поработать в Москве. Однако породниться с крупными городами у них не получилось. Со временем семейной паре показалось, что даже улица рядом с их обжитым домом в Новониколаевском районе стала слишком шумной и густонаселенной. 

— Мы занимались козами, и как раз в тот момент у нас критично увеличилось стадо – с 2-3 дойных коз до 20 с лишним, — вспоминает Наталья. – Нормального места для выпаса у нас не было, поэтому мы начали ездить по заброшенным хуторам Урюпинского района в поисках летнего поместья. В одном из них – Скабелинском – выкупили дом без газа. Но, знаете, здесь мы нашли все, что нужно нам для счастья: ни потока людей, ни вереницы машин, ни обилия фонарей. Рядом с нами – сосновый лес, река Косарка и берег Хопра, заливные луга и огромные пастбищные забеги для выпаса коз. В итоге мы стали жить здесь круглый год. Это наше любимое место, место силы, в котором даже иначе дышится. Конечно, все мы очень разные, и многие, наоборот, ищут себе островки цивилизации. А мы выбрали вот этот закуток, в котором хочется осесть и сделать его обласканным. 

Долгое время Наталья искала применение остаткам надоенного молока. И если раньше она пускала излишки на кефир и пекла на его основе домашний хлеб, то несколько лет назад нащупала идею, которая, казалось бы, всегда лежала на поверхности. Сыр! 

— Лет пять назад мой муж Алексей попробовал сам варить сыр – начинал с адыгейского. Но все выходило так коряво и неумело, что азарта в нас не просыпалось. Мы усиленно штудировали специализированную литературу, смотрели блоги и экспериментировали. Когда продукт наконец стал вкусным, внутри зажглась искорка, — говорит женщина. — Сначала мы ели свой сыр сами, потом угощали им друзей и знакомых, а после использовали его, как магарыч, благодарность. С участившимися просьбами о продаже пришли мысли и о выборе хорошей кормовой базы. На одном сене по-настоящему вкусного молока не получить. 

После первых кулинарных успехов Наталья поняла, что буквально растворилась в своем новом деле. Незаметно все прошлые увлечения и даже работа вдруг потеряли для нее всякий интерес. Женщина оставила должность директора магазина по продаже запчастей для сельхозтехники и уже не отлучалась от небольшого домашнего производства. Тогда же она придумала себе творческий псевдоним – Добрая коза. 

— Я подумала, что Наташ очень много. Нечаевых – тоже немало. А вот Доброй козы я не встречала нигде. Тем более, что два эти слова красноречиво говорят обо мне и моем деле. Это прозвище так быстро ко мне приросло, что иногда покупатели, которые не первый год ходят за моими сырами, с большим смущением спрашивают: «Девушка, а как же вас все-таки зовут? Когда мы собираемся на рынок, говорим между собой, что зайдем к Доброе козе». С козами у нас действительно связана вся жизнь – сейчас в стаде 96 голов, из них 48 – дойные. Уже на следующий год мы планируем существенно расширить поголовье и пасти на арендованных пастбищах больше 80 дойных животных, — отмечает Наталья. — Все, что мы делаем вовсе не игрушки. Это тяжелый ежедневный труд, который закаляет и дисциплинирует, но иногда и сильно выматывает – вплоть до истерик. Правда, даже недолгие «гастроли» позволяют понять – именно здесь, в этом хуторе, я чувствую себя на своем месте. После возвращения я испытываю такой кайф, что вся накопленная усталость, бытовая неустроенность и прочие недочеты моментально уходят на второй план.  

Опытный сыровар знает немало профессиональных тонкостей. Однако, пожалуй, главный секрет в приготовлении будоражащего рецепторы сыра прост, как «дважды два – четыре» — каждый начинающий мастер должен испортить свою тонну молока. 

— Я свою тонну уже испортила. Наверное, пошла на вторую, — смеется женщина. – И сейчас, спустя годы практики, победы случаются не каждый день. Да, я совершенно не стесняюсь сказать, что у меня бывают неудачные варки. Иной раз я начинаю работу и до конца не представляю, что получится в итоге. Например, захожу на кухню с четкой мыслью о том, что сейчас начну варить марбье. Подхожу к котлу, зажигаю газ и понимаю, что никакого марбье сегодня не будет. У меня просто нет на него ресурса. В процессе готовки все меняется катастрофически быстро. 

В начале пути Наталья Нечаева не раз встречалась с людьми, не разделявшими ее восторга от продукта на козьем молоке. Порой дегустаторы не стеснялись выплевывать куски свежесваренного сыра и, недовольно морщась, уходить по-английски. 

— Я считаю, что моя миссия, как сыровара, — разрушить совершенно дурацкий стереотип о том, что сыр на козьем молоке это «бе», вонючий и невкусный. Казалось бы, в Урюпинске, где любят и славят козочек, его не могло быть в принципе. Однако чаще всего местные жители говорят о пуховых, а не о молочных козах. Некоторые из них даже позволяют себе достаточно обидный эпитет «козиное», — рассуждает мастер из Урюпинского района. — Со временем я поняла, что наши вкусовые рецепторы нуждаются в тренировке. К примеру, если вы предложите трехлетнему ребенку оливку или маслину, он наверняка не оценит. А вот зрелому искушенному человеку они зайдут на «ура». С сыром та же самая история. Бывало, что я предлагала людям дегустационную тарелку, они пробовали, морщились и молча уходили. А через 10-15 минут возвращались со словами: «У меня на языке осталось такое приятное послевкусие. Заверните!». Ради этого я часто провожу бесплатные дегустации и дарю подарки за первую покупку. 

Каждая головка сыра неповторима в прямом смысле слова, уверена Наталья. От всех других ее отличает не только вкус использованного молока, но даже настроение мастера.  

— Я никак не вижу себя промышленником. Во-первых, у меня нет профессионального оборудования – сушильных шкафов, пастеризационных установок, молочных ванн, качественного пресса. Я готовлю на обычной газовой плите в нержавеющих кастрюлях разного объема – 20, 50, 80 литров. С таким набором выйти на промышленные масштабы просто невозможно. Я это прекрасно понимаю и при этом чувствую себя комфортно. К тому же, промышленность – это постоянный повтор. Сыр «Гауда» всегда будет одного вкуса. С моим продуктом это просто невозможно, потому что в разные сезоны у коз разная кормовая база. Весной они ели черемуху и цветущую таволгу, а сейчас у нас созрели настоящие «покрывала» чабреца, — отмечает мастер. – Это влияет на органолептику молока и в конечном итоге на вкус сыра. 

«Хоперский изумруд», «Пьяная коза», «Красная ведьма» или «Ярило». Согласитесь, что одни только названия фирменных сыров Натальи удивительны для покупателей, привыкших к магазинной классике. Искушенным гурманам она предлагает и необычные вкусовые сочетания. 

— Среднестатистический покупатель чаще всего выбирает что-то без вкусовых изысков  — халуми для жарки, косичку или брынзу, — перечисляет Наталья Нечаева. – А вот гурманы готовы на разные эксперименты. У меня есть знакомые, которые каждую неделю берут что-то новое и никогда не повторяются в своем выборе. А есть и те, кто остановился на каком-то конкретном продукте. Я, например, знаю, что каждое воскресенье ко мне на рынок придет парень, который покупает грецкий орех в кофейной корке. Я клала ему в подарок и другие варианты, однако он остался верен себе. Все мы очень разные, под всех не подстроишься. И мне интересно взаимодействовать с людьми точечно. Для меня их эмоции намного важнее осознания того, что мой сыр лежит на полке какого-то гипермаркета.

Автор Виктория Чумакова

Фото Натальи Нечаевой